Pedro Ximenez, Bodegas El Maestro Sierra

Jerez i Spanien ligger tæt på Atlanterhavet, hvilket gør, at den afgørende mikroorganisme ”Flor” er tilstede året rundt. Flor danner en beskyttende film over vinen i fadene, der aldrig fyldes helt, og tillader kun begrænset oxidering (biologisk produktion). Det resulterer i de lyse sherryer. Hvis der dog tilsættes mere alkohol til sherryen, så dør floren og dermed bliver den udsat for luftens påvirkning og man får en oxideret Sherry (oxidativ produktion). Det giver de mørkere sherryer. Også lagringssystemet er unikt; Solera. Det er rækker af fade, der ligger ovenpå hinanden. Den række nærmest gulvet hedder Solera, hvor hver rækker ovenpå hedder Criaderas, startende med 1. criadera, der er fadene lige ovenpå soleraen, 2. criadera ovenpå 1. criadera osv. Øverste criadera er den yngste vin. Når vinen tappes, så tages der fra soleraen, men den tømmes aldrig. Soleraen toppes op med vin fra 1. criadera, der toppes med vin fra 2. criadera osv.

El Maestro Sierra ledes i dag af Pilar Pla Pechovierto, hvis afdøde mand stammede fra Sierra familien. Pechovierto valgte, efter mandens ønske, at videreføre El Maestro Sierra, som i dag huser nogle af de ældste sherryer i området. Vineriet har i dag Soleraer (lagringssystem bestående af flere rækker fade oven på hinanden) på over 60 år og i nogle tilfælde op til 100 år gamle. Il Maestro Sierra har gennem mere end en menneskealder opkøbt druer fra en stabil kreds af producenter, alle ejere af de ældste og bedste parceller i Jerez. Et forhold, som har sikret virksomheden stabile leverancer gennem mange år.

Druenavnet Pedro Ximénez, i folkemunde kaldet PX, er en sherry af samme navn, som faktisk adskiller sig væsentligt fra de øvrige sherrytyper i området. For det første er der tale om en helt anden druetype end den traditionelle sherrydrue Palomino. For det andet dyrkes der stort set ikke længere PX i distriktet, hvorfor den importeres fra det stegende hede Montilla-Moriles, nordøst for Jerez.