Peter Sissecks Fino - hvidvin

Peter Sisseck, den verdensberømte danske vinmager fra Pingus, har investeret i Jerez med Bodega San Francisco Javier. Allerede i 2000 kom Sisseck til Jerez sammen med Alvaro Palacio sig Carlos del Rio, som han arbejdede med på Hacienda Monasterio. De tre blev hurtigt enige om, at området og stilen krævede en opløftning, men først i 2015 blev projektet realiseret med Carlos del Rio Jr. som frontløber.

Peter fortæller at han gentagende gange er blevet opfordret til at lave en hvid Pingus, men indrømmer ærligt, at det endnu ikke er lykkedes ham at dyrke de grønne druer til formålet. I øvrigt er Fino, i hans optik, Spaniens flotteste hvide vine og hans ønske er derfor ikke at lave en sherry, en forstærket vin, men at gå tilbage til rødderne med en Fino-hvidvin.

Vinmarkerne er vigtigst

Efter at have besigtiget en hel del vinmarker og vinerier i Jerez, oplevede trioen at man han glemt vinmarkerne og fokuseret for meget på vinhuset, men det skal ikke blive tilfældet for dem. Så de købte vinmarker af to af bedste vinhuse (Pagos) i området.

Pago Balbaina og Pago Macharnudo

De købte 8 hektar på Pago Balbaina mellem Jerez og Sanlucar, hvor Atlanterhavet har stor indflydelse og 2 hektar på en vestvendt skråning fra det berømte Pago Macharnudo og begyndte straks at konvertere til biodynamisk dyrkning og forventer at blive certificeret i 2021. Udover vinmarkerne købte de også et vineri, der tidligere havde leveret vinen til det anerkendte Bodegas Juan Piñero med 444 egetræsfade (tønder). Ud af de 444 tønder er det kun omkring 150 af dem, der indgår i soleras, hvor tønderne ligger i 3 lag og bliver fyldt op fra øverste lag og overhældes til det næste lag og så tappes fra de nederste lag efter årevis af lagring. Resten af fadene bruges til criaderas, hvilket er en slags ”børnehave” inden de kommer i solera-systemet.

Faciliteterne skulle dog kun bruges til lagring af vinen og dermed manglede de stadig sted til at foretage vinifikationen. Siden da har de købt endnu en ejendom i nærheden, Bodegas San Francisco.

Unik og nærmest hemmelig

I de første år bliver der kun lavet to vine fra sherryhuset, en for hver vinmark; Viña Los Corrales de Balbaina og Viña La Crux de Macharnudo. Og kun små 1500 flasker forlader huset hver år.

"Årgangs-fino" og ikke en sherry

I tråd med filosofien om, at det er "vinen-fra-vinmarker" og ikke "vinen-fra-vinhuset", så har man besluttet, at vinen hverken skal klares eller filtreres (en ægte "Rama"), og at den kun tappes én gang om året, således at der bliver tale om en slags årgangs Fino, så man kan få en fornemmelse for diversitet og efterfølgende kender udgangspunktet, hvis man ønsker at følge udviklingen i flasken.